Senza di loro il pane non è pane… sono loro, magici aiutanti, a determinare non solo la consistenza e la morbidezza del prodotto finale, ma anche il sapore e la durata di conservazione. A differenza del pane artigianale, che spesso richiede tempi di lavorazione più lunghi e ingredienti selezionati con cura, il pane del food service punta su efficienza e standardizzazione per garantire grandi quantità di prodotto, mantenendo una qualità costante. Per questo motivo, vengono impiegati lieviti specifici, capaci di agire in modo rapido e prevedibile. Li conosci tutti?

Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae)

È il lievito più utilizzato nella produzione industriale di pane. Si tratta di un lievito a fermentazione alcolica e viene impiegato per la sua rapidità e affidabilità. È disponibile in diverse forme: fresco (in panetti) o secco (granulare). Nel processo industriale, la forma secca è la più utilizzata perché ha una maggiore conservabilità rispetto al lievito fresco e può essere dosato con precisione. Una volta attivato, il lievito di birra fermenta gli zuccheri presenti nell’impasto, producendo anidride carbonica e alcool, che evaporano durante la cottura. Questo processo fa lievitare il pane, creando una consistenza soffice e ariosa.

Lievito chimico

Il lievito chimico non è un lievito vivo come il lievito di birra, ma è una miscela di bicarbonato di sodio e un agente acido (spesso cremor tartaro). Quando viene a contatto con l’umidità dell’impasto e il calore del forno, produce anidride carbonica, che fa gonfiare il pane.

Questo tipo di lievito è utilizzato soprattutto nei pani a rapida lievitazione, come i pani per sandwich o alcuni tipi di focacce industriali. Tuttavia, il lievito chimico non conferisce al pane lo stesso sapore e struttura del lievito di birra, poiché non c’è fermentazione degli zuccheri.

Lievito madre industriale

Il lievito madre, o pasta madre, è un lievito naturale tradizionalmente utilizzato nella panificazione artigianale. Tuttavia, negli ultimi anni si è diffuso anche nella produzione industriale grazie alla domanda crescente di pane dal sapore più complesso e dalla maggiore durata. Per rispondere a questa esigenza, molte aziende utilizzano il lievito madre industriale, che è una versione stabilizzata e standardizzata del lievito naturale.

Il lievito madre industriale è ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina e acqua, grazie alla proliferazione di lieviti selvatici e batteri lattici. A differenza del lievito di birra, la fermentazione è più lenta, ma conferisce al pane un sapore più acidulo e una maggiore digeribilità. Nella produzione industriale, per accelerare i tempi e garantire una standardizzazione del processo, il lievito madre viene spesso essiccato o utilizzato in forma liquida, per essere poi reidratato e mescolato all’impasto. Questo permette di mantenere alcune delle caratteristiche organolettiche del pane artigianale, pur garantendo tempi di produzione più rapidi.

Lieviti misti

L’utilizzo di lieviti misti risponde alla crescente richiesta da parte dei consumatori di pani dal gusto più complesso e naturale, ma che siano comunque facili da conservare e veloci da produrre. Il pane ottenuto con lieviti misti tende ad avere una migliore durata rispetto a quello prodotto solo con lievito di birra, grazie alla presenza dei batteri lattici che aiutano a prevenire la formazione di muffe.

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