Il mini bocconcino Laugen (il pane bruno, tipico dei pretzel, con la crosticina sapida e l’interno bianco e soffice) è il formato perfetto per l’aperitivo moderno (lo trovi con il bonus doppio sulla Super Locandina di E’ l’ora dell’Aperitivo Perfetto, vai su www.ristopiulombardia.it per richiederla subito).
Perché?
Perché visivamente stacca da tutto il resto. Inoltre sua struttura trattiene l’umidità delle farciture senza spappolarsi.
Ma attenzione, il segreto del tuo successo economico sta nella farcitura espressa. Ecco come devi muoverti per renderlo un finger food impeccabile.
Non servirlo mai freddo di frigorifero. Prima di farcirlo, passalo in forno statico a 180°C per soli 2 minuti. Questo passaggio serve a due scopi vitali:
-Riattiva gli zuccheri della crosta, restituendo quel profumo tostato inconfondibile.
-Crea una barriera termica che impedirà alle salse di inumidire troppo la mollica.
L’architettura della farcitura espressa
Lavora su tre livelli ricordando che il cliente lo mangia in un boccone, quindi l’esplosione di sapore deve essere immediata.
-La base grassa: dimentica la maionese del supermercato. Usa una spuma di burro salato o del caprino lavorato con erba cipollina. Crea uno strato sottile che isola il pane e aggiunge cremosità.
-Non inserire una fetta di prosciutto piegata male. Usa il crudo di Parma tagliato finissimo e arruffato per dare volume, oppure dello speck IGP tagliato a fiammifero (il richiamo al Tirolo è un classico che non tradisce mai). Se vuoi osare, punta su una tartare di fassona condita al momento. Una fettina di mela verde acidulata col limone, un cetriolino fermentato di qualità o della cipolla rossa di Tropea agrodolce ed ecco la parte acida.
Non tagliare il bocconcino completamente a metà, lascia una piccola “cerniera” sul fondo. Questo eviterà che il ripieno scivoli via dalla parte posteriore mentre il cliente morde.
Il tocco finale? Un cristallo di sale Maldon sulla calotta bruna e un germoglio fresco (pisello o ravanello) che sbuca di lato.
Servili su ardesia o legno pulito, mai sulla plastica. Il calore residuo del pane deve essere percepito appena il cliente avvicina la mano.