Evidentemente, cestino alla mano, il rinvenimento del pane surgelato per la pausa pranzo del ristorante non è cosa poi semplice… peccato che sia il momento clou di tutta la vita del prodotto, dato che è l’unico che garantisce qualità, consistenza e un cliente soddisfatto.
I nostri specialist hanno individuato addirittura gli errori più comuni: li stai commettendo anche tu?
Dal freezer al tavolo
Uno dei più diffusi è rinvenire il pane direttamente dal freezer senza scongelamento preliminare, soprattutto nei formati più grandi come pagnotte o ciabatte. In questi casi, il calore del forno cuoce superficialmente il pane mentre l’interno resta ancora freddo o gommoso, creando un risultato disomogeneo. Vuoi migliorare? Scongela a temperatura ambiente o in frigorifero il tempo necessario in base al formato.
Forno troppo alto!
Portare il forno a 220–250 °C per rinvenire il pane può causare una crosta eccessivamente secca e dura, con la mollica che resta umida o addirittura cruda. È meglio lavorare con temperature più moderate, tra 160 e 190 °C, e tempi di 6–12 minuti in base al tipo di pane, per ottenere una rigenerazione graduale che restituisce fragranza senza bruciare la superficie.
Umidità a caso
Un problema meno evidente ma subdolo è la gestione sbagliata dell’umidità durante il rinvenimento: molti non usano la funzione vapore nei forni combinati. Il risultato è un pane che diventa troppo secco e che si raffredda rapidamente. Con un minimo di umidità, ricrei l’effetto del forno a legna, restituendo elasticità alla mollica e croccantezza uniforme alla crosta.
Pane ammassato nella teglia
Spesso alcuni colleghi sottovalutano l’importanza di disporre correttamente il pane sulla teglia: accumulare troppi pezzi vicini per comodità rallenta la circolazione dell’aria calda e crea rinvenimenti disomogenei, con alcuni pezzi troppo croccanti e altri ancora molli. Ogni pane ha il suo spazio e vuole aria attorno.
Attenzione anche ai tempi: chi rigenera il pane con troppo anticipo, lasciandolo poi stazionare a temperatura ambiente per più di 20-30 minuti, gli fa perdere croccantezza e lo fa arrivare al tavolo molle, dando un’impressione di pane vecchio.
Adessi che sai…. Passa al secondo step: fai.
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