La formazione di muffa nei prodotti da forno è un rischio reale in qualsiasi bar o struttura con servizio di colazione o snack, e non riguarda solo il pane fresco, ma anche fette biscottate, focacce, brioche o panini confezionati male o conservati in condizioni ambientali non idonee.
Quando si sviluppa, questa nemica temibile?
Quando si combinano tre fattori:
-umidità residua elevata,
-temperatura favorevole (tra 20 e 30 °C),
-contaminazione microbica iniziale.
Le spore fungine, presenti naturalmente nell’aria, attecchiscono facilmente su prodotti da forno con un contenuto d’acqua medio-alto (pane in cassetta, focacce, brioche). Se il prodotto resta esposto a temperatura ambiente per troppe ore, soprattutto in contenitori chiusi o in ambienti poco ventilati, la proliferazione è inevitabile.
Per evitare il problema devi agire su tre livelli operativi:
-gestione,
-conservazione,
-manipolazione.
Gestione delle forniture e delle scorte
Ricevi e utilizza solo prodotti con tracciabilità chiara, data di produzione e scadenza leggibili. Riduci i quantitativi di pane fresco in ingresso: è meglio ricevere forniture più frequenti e leggere, piuttosto che accumulare prodotto in magazzino. I prodotti da forno vanno sempre manipolati con pinze o guanti monouso per evitare contaminazioni crociate. Lasciati in tutto questo delicato processo aiutare dai consulenti e dai consegnatari di Ristopiù Lombardia, guarda come lavorano leggendo le news che trovi su www.ristopiunews.it o contatta la tua assistente personale al numero 03625839221 per avere informazioni di dettaglio.
Conservazione corretta
Pane fresco: conserva in ambienti asciutti e ventilati, tra 18 e 22 °C, mai in sacchetti chiusi di plastica (favoriscono la condensa). Utilizza contenitori di legno o cestini con copertura traspirante.
Prodotti confezionati: mantieni sempre le confezioni integre fino all’uso e non rimettere in esposizione prodotti aperti o parzialmente utilizzati.
Prodotti da banco o buffet: non lasciare pane o brioche esposti per più di 2 ore a temperatura ambiente. In caso di turni prolungati, ruota la merce con lotti più freschi e rimuovi tempestivamente quelli rimasti a lungo sul banco.
Igiene e sanificazione
Pulisci quotidianamente piani, pinze, contenitori e vetrine con detergenti idonei per uso alimentare, e asciuga sempre le superfici: l’umidità residua è il principale vettore di contaminazione fungina. Ogni settimana, effettua una pulizia profonda di scaffali e vetrine con soluzioni disinfettanti a base di alcool alimentare o perossido.
Non congelare pane già esposto o parzialmente asciutto: la struttura interna trattiene spore che, una volta scongelate, accelerano la formazione di muffa.
Se un prodotto presenta anche solo piccole macchie o odore alterato, va eliminato immediatamente: la muffa può sviluppare micotossine non visibili, che compromettono la sicurezza alimentare.