Recentemente su alcuni giornali è uscita la polemica relativa alla pessima qualità del pane che si acquista in grande distribuzione e non dal panettiere sotto casa. Questo polverone rischia di coinvolgere anche i prodotti che tu imprenditore dell’horeca usi abitualmente: se il cliente inizia a pensare che tutto il pane industriale sia da scartare, il problema diventerebbe davvero gigantesco.

Vuoi proteggerti? Impara a selezionare le referenze con sapienza.

Ovvero: impara a usare i giusti strumenti per capire subito se stai selezionando un’azienda e un prodotto totalmente affidabili.

Cosa valutare senza rischiare di sbagliare?

La composizione degli ingredienti

Un pane surgelato di eccellenza deve essere preparato con farine selezionate, lievito naturale o madre, acqua e sale, senza l’uso eccessivo di additivi, miglioratori o grassi idrogenati. La lista ingredienti è un indicatore immediato del livello qualitativo: più è corta e leggibile, più il prodotto è vicino a uno standard artigianale. La presenza di oli nobili, come l’extravergine d’oliva, o di farine integrali macinate a pietra aggiunge valore e racconta attenzione alla materia prima.

Il tipo di lievitazione

La fermentazione lenta, spesso oltre le 12 o 18 ore, è garanzia di un pane più digeribile, profumato e aromatico. Un buon produttore di pane surgelato mette in evidenza questi dati, perché sono proprio i tempi di lievitazione a determinare la struttura della mollica e la complessità del sapore. Un pane con lievitazione rapida può sembrare simile all’occhio, ma avrà una resa organolettica decisamente inferiore e si asciugherà molto più velocemente dopo la rigenerazione.

La tecnologia di surgelazione

I prodotti di qualità vengono sottoposti a surgelazione rapida (IQF o abbattimento a tunnel), un processo che blocca la fermentazione e preserva intatte struttura, umidità e caratteristiche aromatiche. È importante che il produttore dichiari tempi e modalità di conservazione, perché queste informazioni incidono direttamente sulla resa finale.

La struttura e la consistenza 

Un pane eccellente, una volta rigenerato, deve presentare una crosta sottile e croccante, mai gommosa o secca, e una mollica alveolata, soffice e profumata. All’apertura del prodotto cotto, l’aroma di cereale deve essere pulito e naturale, senza note acide o artificiali.

Solo un consulente vero e proprio

Lascia stare chi ti propone solo promozioni o gioca sul prezzo più basso. Affidati a chi sa darti vera consulenza e testa – prima di metterlo a catalogo – ogni prodotto. Questo è esattamente il metodo applicato da Ristopiù Lombardia. Trovi il miglior pane per l’horeca su questo blog e su www.ristopiulombardia.it.